Estudando Panificação - Dicas Úteis

Dicas Úteis

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade
TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem”
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentação
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

 

ÁGUA

A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa é a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLÓGICO

Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.

TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores.

Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto.

DIVISÃO DE MASSA

O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola.

TEMPO DE DESCANSO

O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO

O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes.