Higiene
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas atividades dentro da cozinha sempre respeitando horário e as seguintes normas:
• Tomar banho diariamente;
• Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef;
• Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Usar o uniforme completo;
• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc;
• Não é permitido o uso de maquiagem;
• Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógios, anéis, aliança, piercing).
Além dessas recomendações, é preciso evitar:
• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;
• Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produções;
• Experimentar alimentos com as mãos, somente com colher descartável;
• Tocar o corpo;
• Enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro.
Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante.
Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que têm contato com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as infecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos:
• Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômitos;
• Anginas, tosse ou corrimento nasal;
• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
• Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas.
NORMAS DE HIGIENE
As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:
- Higiene do corpo - banho ou ducha
- Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas
- Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados
- Lavagem das mãos.
As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem esmalte.
Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções.
Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene.
A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.
Hábitos de Higiene
Vestuário:
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda/avental de proteção limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.
O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.
- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogênicos e contribuir para a contaminação dos alimentos.
CUIDADOS A TER COM AS MÃOS
Recomenda-se o uso de sabonetes anti-sépticos e cremes amaciadores. As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com curativos impermeáveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mãos
• Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa
• Depois de usar as instalações sanitárias
• Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;
• Sempre que considere necessário.
• Depois de utilizar os sanitários.
DURANTE O SERVIÇO:
Hábitos que se deve evitar quando manipula alimentos:
• Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
• Mexer no cabelo
• Roer as unhas
• Fumar
• Comer
• Mascar chicletes
• Meter as mãos nos bolsos
• Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos.
• Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos em seguida.
• Provar o que está sendo cozinhado com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que em seguida será lavada.
Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiênico deficiente, lavar as mãos imediatamente.
COMO SE DEVE LAVAR AS MÃOS
1. Molhar as mãos;
2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;
3. Escovar as unhas com escova própria;
4. Passar por água corrente para retirar o sabão;
5. Desinfectar com solução desinfectante própria para mãos;
6. Secar, de preferência com toalhas de papel ou secador.
As pessoas que estão em contato com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho.
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