Estudando Panificação - Cálculos de Balanceamento

Cálculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?

1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso;
2º Dividir o resultado por 100;
3º O resultado final é o peso do ingrediente.

Exemplo: Pão Francês

Farinha de Trigo                   100%                  10.000 g
Sal                                            2%                       200 g
Melhorador                               1%                       100 g
Fermento                               2,5%                       250 g
Água                                       60%                    6.000 g

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;
2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru;

3º O resultado é o número de pães que obteremos na receita.

Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo               100%                 5000 g
Sal                                         2%                  100 g
Açúcar                                  10%                 500 g
Melhorador                             1%                   50 g
Gordura                                  6%                 300 g
Fermento Fresco                     4%                 200 g
Água                                      50%              2500 g
                                     TOTAL DE MASSA = 8650 g

O rendimento será:

Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n.º de pães.

( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães

3) Como calcular uma encomenda de pães?

• É preciso saber o peso de cada pão cru.
• É preciso conhecer as porcentagens da receita.

1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;
2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru. O resultado é o total de massa;
3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100;
4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
5º O resultado final é o peso da farinha;
6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos;
7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente;

8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo          100%
Sal                                   2%
Açúcar                            10%
Melhorador                      1%
Gordura                           6%
Fermento fresco              4%
Água                              50%
TOTAL                          173 %

N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda.

(200 pães x 80 g = 16000 g de massa)

Total de massa x % de farinha ÷ % total = peso da farinha

(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos?

• Em panificação, a farinha será sempre 100%
• Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita será considerado como 100%

1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;
2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;
3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.