Estudando Gastronomia - A Função de cada um na Cozinha Profissional

Hierarquia da Cozinha Profissional

Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro.

Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o estado  de  ordem  num  centro  de  trabalho  onde  se  encontram,  logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, são os profissionais que compõem  a  brigada,  ocupando  os  postos  existentes  na  mesma.  Devem  os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de entreajuda e compreensão, respeitando sempre  as  normas  de  higiene,  assim  corno  os  horários  que  lhes  são estipulados.  Aqueles  que  ocupam  cargos  de  menor  responsabilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as suas diretrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, duma forma evolutiva e consciente.

O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a  atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.

Outras funções do chef de cozinha:

•  Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha;

• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da  apresentação dos mesmos;

• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e  as necessidades de compra;

• Organizar manual de controle higiênico sanitário;

• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc;

• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.

 

1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha.

Funções principais de Sub-chefe:
 
- Substituir o “chef”, na sua ausência.
- Dar assistência ao “chef” de cozinha.
- Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
- Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.
- Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados.
- Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.
- Responsável pelo controle das produções das praças.

 

Chefe Garde-Manger
 
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos.

Funções principais de um Chefe Gard-Manger
 
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que necessitem para o seu processo de conservação.
- Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
- Preparar ingredientes para recheios.
- Montar saladas, sanduíches, canapés e similares.
- Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios.
- Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.

 

Chefe Rotisseur

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.

Funções principais de um Chefe Rotisseur:
 
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
- Assar massas no forno.
- Guisar e brasear alimentos.
- Montar e apresentar pratos quentes

 

Chefe Entremetier 

Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces.

Funções principais de um Chefe Entremetier
 
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Preparar purês de legumes.
- Cozinhar ovos e suas produções básicas.
- Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.

 

Chefe Saucier
 
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.

Funções principais de um Chefe Saucier:
 
- Supervisiona e treina sua equipe. 
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.

- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Guisar e brasear alimentos.
- Preparar fundos e caldos.
- Cozinhar molhos básicos e derivados
- Preparar molhos emulsionados
- Montar e apresentar pratos quentes

 

Chefe Patissier 

É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. 

Funções principais de um Chefe Patissier
 
- Supervisionar e treinar sua equipe.
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria.
- Modelar, montar e rechear massas.
- Assar massas.
- Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
- Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
- Preparar doces.
- Preparar massa de sorvetes.
- Montar mesa de buffet de sobremesas
- Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
- Elaborar e criar receitas doces

 

Padeiro – Masseiro 

É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em  grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.

Principais funções de um Padeiro:
 
- Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.
- Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
- Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas.
- Assar as produções de massas.

 

Açougueiro – Boucher
 
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.

Principais funções do Boucher:
 
- Controlar e conservar todas as carnes.
- Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves.

 

Ajudante de Cozinha
 
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.

 

Aboyeur
 
Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle.  O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.

 

Tournant

Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias, folgas semanais e doenças.

 

Copeiro – Lancheiro

É o cozinheiro da copa central de um hotel. 

Principais funções do Copeiro:
 
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da copa.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar frios e charcutarias.
- Preparar conservas de legumes e carnes.
- Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
- Fritar alimentos.
- Preparar sanduíches e aperitivos.
- Preparar molhos emulsionados.

- Cozinhar ovos e derivados.
- Montar pequenas saladas e sobremesas.
- Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.

 

 Peão de Cozinha – Stuart 

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.