Estudando Gastronomia - Molhos

Molhos

Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.

História

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 
- Sabor;
- Umidade;
- Riqueza (proteína, sais, etc.);

- Apelo visual atraente. 

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e  aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

 

Molhos Mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos mãe são:

- Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);
- Velouté (fundo claro + roux amarelo);
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
- Tomate (tomate + roux/opcional)
- Holandês (manteiga + gemas).

Béchamel

Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

 

Molhos derivados do béchamel

Para cada litro de béchamel, adicione: 
 

- Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão;
- Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de  manteiga;
- Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim;
- Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga;
- Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
- Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga Velouté na hora de servir.

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

- Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
- Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
- Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
- A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
- O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

Derivados do Velouté

Para cada litro de velouté, adicione:

- Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe; 
- Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim; 
- Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol

É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage com o purê de tomate.

Derivados do Espanhol 
 
O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos.

Para cada litro de espanhol, adicione:

- Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; 
- Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado; 
- Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé.

Molho de Tomate (Débora ou italiano)

De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo.

Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais rústica do que os outros molhos mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.

Derivados do Tomate

Para cada litro de tomate, adicione:

- Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salsão fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de óleo molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de primenta verde picada + molho picante de pimenta; 
- Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de língua cortada em julienne.

 

Molho Holandês

Molho clássico Francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

Derivados do Holandês

Para cada litro de holandês, adicione:

- Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena; 
- Molho Grimrod: molho holandês + açafrão;
- Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holândes na  hora do serviço).

 

Molhos Contemporâneos

Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.

A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.

Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

- Demoram menos tempo para serem preparados;
- São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
- Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções;
- Não permitem derivações.

Os molhos comtemporâneos incluem:

Jus lié;

Beurre blanc;

Manteiga composta;

Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.

Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.

Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

A maioria dos molhos, tanto mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, podem ser preparados com antecedência, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em molho perfeito.