Estudando Gastronomia - Aves

Aves

Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto, hoje em dia a variedade de aves disponível é muito grande.

Codorna, perdiz, pato, galinha-d’angola são facilmente encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave tem sua particularidade, é importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas.

As aves são todos os animais de penas usados na alimentação. Os mais usados na gastronomia são frango, galinha, peru, galinha-d’angola, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.

Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e vendidos para consumo em no máximo 5 dias) ou congelados (submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de -18°C).

A limpeza das várias espécies de ave é muito semelhante, diferenciando-se basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum treino e cuidado você será capaz de fazer isso com qualquer outra ave.

É possível encontrar aves inteiras ou porcionadas. No entanto, é necessário avaliar antes se todas as partes serão mesmo utilizadas. Do contrário, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante.

A compra do animal inteiro será compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e pés para um fundo; o peito, as coxas e sobre coxas em pratos; as asas grelhadas para um aperitivo; as rebarbas da limpeza; e os miúdos para recheios.

A manipulação de aves requer cuidado redobrado, já que há o risco constante de contaminação por bactérias do gênero Salmonella.

Cuidados a serem tomados:

- Verifique a procedência do animal no momento da compra e recebimento (só compre aves criadas em avícolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entrega); 
- Armazene sob refrigeração ou congele imediatamente após o recebimento;
- Retire da geladeira apenas no momento de iniciar a manipulação e apenas a porção a  ser usada;
- Tome medidas para impedir a contaminação cruzada: assegure-se da limpeza de todos  os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves (facas, tábuas, bancadas etc.), não coloque aves cruas sobre alimentos já prontos ou que não serão cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mãos imediatamente após a manipulação de aves cruas.

Variedades

Frango: é o mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou assado.

Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo: aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.

Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto, guisados e braseados.

Frango capão: o costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.

Compra

Assegure-se de que o produto tenha:

- Cheiro suave;
- Pele macia e seca (se estiver úmida é sinal de que o animal já esteve congelado);
- Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras;
- Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, deve ceder ao toque  e voltar à forma quando interrompida a pressão;
- Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.

 

Cortes

Peito: carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.

Sobre coxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada.

Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.

Asa: contém uma pequena coxa e ante asa. É muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.

Pescoço: carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.

Miúdos: o fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

Outras aves 

Patos e outras aves encontrados no comércio brasileiro são sempre advindos de criação em cativeiro. Essas são espécies trazidas de fora e aclimatizadas aqui.

Há também uma pequena atividade de caça a algumas dessas aves em nosso território. Os animais mais populares para caça por aqui são os nativos como a pomba-rola.

Pato: carne escura de sabor mais intenso que a do frango, a carne de pato pode apresentar diferentes sabores e texturas, de acordo com a raça, alimentação e preparo. Pode ser assado, braseado, guisado, ensopado, confitado (o confit de canard). Seu peito (magret) pode ser grelhado como steak. Um importante subproduto do pato é o fígado gordo (foie gras), obtido através da engorda forçada do animal.

Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz tem a carne escura e tenra (especialmente a dos animais mais novos). A carne da fêmea é mais suculenta e macia que a dos machos, chamado perdigão. Pode ser guisada, braseada ou assada.

Pombo: o pombo selvagem tem uso na culinária semelhante ao da perdiz. É uma espécie específica, caçada em determinadas regiões (pombos de igreja não servem). Esse animal ainda não é criado no Brasil. Pode ser guisado ou braseado.

Faisão: uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, tem sabor menos pronunciado que o do faisão selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. O faisão é um animal que não se adaptou bem à criação no Brasil e sua carne é seca e de qualidade inferior.

Codorna: espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser guisada, braseada, assada ou salteada.

Peru: originário das Américas, entre as aves comestíveis é uma das maiores. Tem carne delicada e de sabor suave. Seu peso varia de 4 a 10 kg. A carne da fêmea é mais saborosa que a do macho. A forma ideal de prepará-lo é assado.

Preparo

Cada ave tem sabor e textura particulares, mas no preparo de todas elas há dois aspectos com que se deve tomar muito cuidado: o possível ressecamento do peito e a necessidade de temperar com antecedência.

Por ser uma carne extremamente magra (à exceção do pato), pode-se lançar mão de alguns recursos a fim de torná-la mais suculenta:

- Assá-la com ossos e pele, mesmo que estes sejam removidos depois;
- Empanar a carne para protegê-la;
- Bardeá-la com bacon para que a gordura deste lhe confira umidade;
- Utilizar métodos de cozimento que envolvam líquido (braseado, guisado, ensopado).

A necessidade de temperar com antecedência se deve ao formato irregular e ao tamanho de certas aves (por exemplo, o peru). Há também aquelas cujo sabor da carne é muito suave. 

Para resolver essa questão, pode-se:

- Temperar as aves com ingredientes secos com antecedência proporcional ao tamanho da ave (quanto maior mais tempo); 
- Marinar as aves com antecedência para agregar sabor.