Estudando Panificação - Dicas Úteis

Dicas Úteis

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade
TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem”
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentação
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

 

ÁGUA

A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa é a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLÓGICO

Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.

TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores.

Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto.

DIVISÃO DE MASSA

O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola.

TEMPO DE DESCANSO

O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO

O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes.

Dicas sobre a pasta americana.

-A pasta industrializada leva gordura hidrogenada. A feita em casa é mais leve e mais saborosa, pois só leva glicose.

- A pasta americana pode ser armazenada por até seis meses, protegida da luz e da umidade.Não leve à geladeira.

- Se depois de preparada a pasta ficar muito dura, coloque-a no micro-ondas por 30 segundos.

- Antes de abrir com o rolo, polvilhe amido de milho em cima da massa. O trabalho ficará mais fácil. 

- Unte o isopor com doce de leite ou água. A água serve de cola para a pasta americana.

- É importante que a pasta aberta não fique muito maior que o bolo para não atrapalhar a decoração.

- Quem tem as unhas grandes é aconselhável usar luvas, pois as unhas podem marcar a pasta.

- Nem a pasta americana nem o glacê real devem ficar à luz, pois podem desbotar.

- Atenção ao corante: a cor sempre fica mais forte quando pronta.

Receita Glacê Real 

Aprenda a fazer glacê real para decorar bolos Massa é fácil, rápida de fazer e pode ter a cor que você desejar O glacê real é uma massa fácil de fazer e incrementa qualquer decoração. 
Preste atenção na hora de usar os corantes, pois a cor sempre fica mais forte quando pronta. Nem a pasta americana nem o glacê real devem ficar à luz, pois podem desbotar.

Veja como prepará-lo em casa:

Ingredientes

- Duas claras em neve 
- Suco de um limão 
- Açúcar impalpável suficiente dar ponto de creme espesso. 
- Corantes comestíveis em gel de sua preferência

Modo de preparo

Bater as claras em neve, adicionar o limão, bater mais um pouco e adicionar pouco a pouco o açúcar até obter o ponto desejado. Adicionar corante em gel, sempre colocando pouco a pouco até obter o tom desejado. Lembre-se de que depois de feita, a mistura escurece um pouco e a cor fica mais forte. 

Instrumentos para proceder o confeito com a massa americana

- Pincel 
- Vasilha 
- Rolo de abrir de um metro de comprimento 
- Espátula de plástico ou silicone 
- Alisador Formas para decoração 
- Saquinhos de confeitar feitos de papel manteiga 
- Boleador
- Cortador de pizza 
- Forma de bolo de isopor 
- Base de isopor de dois centímetros de altura
- Papel alumínio

Dicas para quem quer começar a trabalhar com buffet

Perfil do cliente

É importante se conscientizar que cada cliente tem o seu próprio perfil, que pode ser devido a classe social, ou a ligação com a nacionalidade familiar, alguns clientes por exemplo, podem preferir uma festa temática, à italiana, e neste caso o buffet deve contar com cozinheiros especializados.

Se você possui um local que pode ser adequado para oferecer festas, este pode ser um bom investimento, já que nem todas as pessoas possuem um local para festas e muitas vezes preferem locar um espaço temático.

O bolo

O bolo deverá ser o centro das atenções, e nem sempre precisa ser oferecido pelo serviço de buffet, assim como os doces. Mas tenha sempre a mão catálogos e revistas de docerias especializadas para que possa apresentar opções de qualidade e terceirizar o trabalho.

Concorrência

Para vencer a concorrência do setor de buffet para festas considere fazer parcerias com salões temáticos, DJs e fornecedores de som e iluminação, como complementação do serviço.

Decoração, som e iluminação

O serviço de buffet ainda pode lucrar oferecendo a banda ou o DJ para a festa dos convidados, além da decoração eiluminação terceirizados.Selecione uma lista desses profissionais e ainda acrescente animadores infantis.

Funcionários

Cozinheiras: Pelo menos três.(Uma para cada ocasião)Copeiras: De quatro a três copeiras dependendo da quantidade de convidados e comida a ser servida.O ideal é que cada duas copeiras estejam nas mesas de doces salgados ou entrada.Garçons: No mínimo são necessários quatro garçons pra uma festa com 250 pessoas.Metre: 1 metre.

Utensílios

Para ocasiões especiais os utensílios deverão ser de louça,ou porcelana.
Disponibilize pratos, talheres, copos e taças de acordo com o perfil da festa, e a quantidade de acordo com o número de convidados.

Você também precisará de toalhas de mesa, e guardanapos de pano.Conchas, pegadores e garfos específicos para cada tipo de prato principal a ser servido.Se preferir você pode alugar todos esses utensílios, elabore uma lista cuidadosamente para que não falte nada.

Utensílios de cozinha

Você precisará de panelas grandes, do tipo industriais.

Chapeira,Liquidificadores,Espremedores de batatas,Batedeiras,Centrífuga para legumes,Fôrmas,Cilindros de macarrão,Tachos,Espumadeiras,Conchas e pás de plástico ou silicone,Fogão industrial,Microondas (para alimentos congelados),Tupwares,Uniformes.

Os funcionários de um buffet para festas devem estar devidamente uniformizados e regularizados com as exigências da ANVISA.

É essencial que os funcionários usem:

Tocas,Mangas compridas,Sapatos fechados e,Possua carteirinha de saúde em dia.

O máximo de higiene pessoal por parte dos funcionários como, unhas limpas e uniformes impecáveis, serão qualidades sempre bem vistas pelos clientes.

Localização e estrutura de um buffet para festas

A cozinha de um buffet para festas  não precisa ser muito grande, no mínimo um espaço entre dois cômodos que caibam freezers para congelados,e refrigeradores.

Dispensa para alimentos e uma pia grande, com torneiras altas para a limpeza de panelas que geralmente são industriais.

Os cantos da cozinha deverão ser inclinados para que se evite o acúmulo de sujeira.

Mantenha os materiais de limpeza sempre distantes dos alimentos, se precisar disponibilize um cômodo para a arrumação destes produtos.

Consulte o site da ANVISA para maiores informações, e também a prefeitura da sua cidade para alvará de licenciatura.

Investimento

Investimento inicial: R$10.000,00 (cursos,fornos,fogões e panelas)Lucro:R$2.000,00Tempo estimado de retorno :18 meses

Abertura da empresa

Para a abertura da empresa de buffet para festas contrate um contador. O profissional saberá os procedimentos necessários para realizar o registro da empresa no estado e município, e prestar serviços como adequação à legislação do setor e tributos fiscais relacionados.

Dicas para quem quer começar a trabalhar com confeitaria .

Utensílios e equipamentos utilizados na confeitaria

Para um bom trabalho dentro do ramo da confeitaria é essencial ter uma boa infraestrutura, equipamentos e utensílios. 

Os equipamentos básicos necessários para o desenvolvimento de um bom trabalho são: fornos, amassadeiras, cilindros médio (para sovar a massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, miniforno, balanças, freezers, mesa (preferencialmente de mármore, aço inox ou fórmica). 

Ainda existem alguns equipamentos, de maior nível tecnológico, que facilitam o trabalho do confeiteiro, como o congelador, ultracongelador, batedeira de alta potência, entre outros. 

Alguns equipamentos 

Forno 

O forno utilizado na confeitaria é geralmente como o da figura abaixo: 



Um forno de qualidade deve obter as seguintes características: 

• gerar calor e vapor em quantidade satisfatória; 

• ter fácil controle de temperatura; 

• permitir trabalhar por tempo integral; 

• ter boa distribuição de calor interno; 

• ser de fácil carregamento e descarregamento; 

• ser de fácil manutenção e não muito frequente; 

• permitir uma limpeza fácil; 

• ocupar o mínimo de espaço possível. 

Os fornos elétricos também são muito eficientes e oferecem algumas vantagens sobre os demais, como: 

• ausência de fumaça, cinzas ou carvão; 

• menor aquecimento do ambiente; 

• maior facilidade de controle de temperatura; 

• maior facilidade na locomoção.

A função “vaporizar”, não encontrada nos fornos convencionais usados geralmente nas residências, é muito importante, pois evita com que as massas fiquem ressecadas. É normal que as massas percam água quando são assadas, porém com a injeção de vapor de água dentro da câmara do forno, esse ressecamento é evitado, além de também proporcionar brilho às superfícies dos alimentos assados. 

Batedeira 

A batedeira utilizada na confeitaria é geralmente como a da figura abaixo: 

Seus acessórios costumam ser:

• batedor tipo globo, feito de aço inoxidável, para bater as massas leves; 

• batedor tipo raquete, feito de alumínio para bater as massas médias; 

• batedor tipo gancho, feito de alumínio para bater as massas pesadas. 



Essa batedeira possui três velocidades: 60, 90 e 120 rpm (rotações por minuto). O ajuste de velocidade pode ser feito com o equipamento já ligado.
Balança 

Existem dois tipos de balança que podem ser usadas na confeitaria, sendo a mecânica e a eletrônica. 

A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar rigorosamente ajustada. 

1.6 - Normas básicas de higiene nas instalações e equipamentos

Assim como é preciso ter cuidados básicos de higiene ao produzir um alimento, também é necessário manter a higiene do local, equipamentos e utensílios utilizados para a produção dos alimentos. 

Veremos abaixo algumas regras básicas que se aplicam a este item: 

• os equipamentos utilizados para a fabricação dos alimentos devem ser lavados logo após o seu uso, evitando a proliferação de bactérias; 

• manter todos os recipientes, seja de temperos ou ingredientes, convenientemente tapados; 

• manter as superfícies de trabalho, como mesas, pias e fogões, adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos; 

• não acumular muito lixo dentro do cesto, mantê-lo sempre tapado e distante dos alimentos. 

• impedir que animais de estimação transitem pelos locais de armazenagem, preparação ou consumo de alimentos. 

• não usar os mesmos talheres e utensílios em alimentos não cozidos ou não lavados, em alimentos já cozidos ou preparados, evitando o risco de contaminação decorrente de alimentos não cozidos ou não higienizados; 

• manter o chão do ambiente, sempre, devidamente limpo; 

• os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e utensílios; 

• todos os utensílios utilizados, devem ser lavados e guardados já secos.