Estudando Gastronomia - Massas

Massas

A massa de macarrão é feita de farinha de trigo misturada a algum elemento líquido, que pode ser água ou ovos, a massa de melhor qualidade é aquela feita a partir da farinha do trigo de grão duro.

Há duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas à mão (fresca).

Industrializada

A massa industrializda é feita com a farinha de trigo duro ou semolina e água, ou trigo comum e ovos. Também podem ser coloridas com purê de vegetais (espinafre, tomate, beterraba etc.). Ambas são comercializadas secas, em diferentes formatos.

Fresca

A massa feita à mão é sempre feita com farinha e ovos e pode também ser colorida ou conter um pouco de óleo ou azeite.  Em geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro. É possível também substituir o ovo inteiro por 50ml de água ou duas gemas, diminuindo progressivamente até chegar a 1kg de farinha para 7 ovos.  A massa é feita manualmente, aberta à mão (com rolo de macarrão) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessário.

Prato muito comum em diversos países, a massa é muito consumida e apreciada. Em países como a Itália, onde o consumo ocorre em larga escala, muitas variações foram criadas através do incremento de outros ingredientes, tais como a farinha de semolina, o trigo de grano duro e o trigo-sarraceno.

As massas italianas podem ser divididas em quatro grupos:

- Longas (tiras): fettuccine, spaghetti, capellini, lasagna, tagliatelle etc.
- Curtas (tubos): rigatoni, manicotti, ziti, penne, spira etc.
- Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc.
- Recheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc.

Molho

A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Prefira sempre um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando grandes contrastes ou molhos que roubem o seu sabor.

Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e “pedaçudos”, que entram nas cavidades e podem ser espetados com o garfo.

Para cozinhar a massa deve-se: 
 
1. Usar 1 litro de água para cada 100g de massa a ser cozida;
2. Salgar a água (1 colher de chá de sal por litro de água);
3. Mergulhar a massa na água apenas quando esta estiver em ebulição;
4. Cozinhar durante o tempo necessário deixando a massa cozida, mas ainda resistente à  mordida (al dente);
5. Após cozida, escorrer imediatamente a massa.