Estudando Panificação - Dicas Úteis

Dicas Úteis

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade
TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem”
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentação
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

 

ÁGUA

A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa é a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLÓGICO

Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.

TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores.

Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto.

DIVISÃO DE MASSA

O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola.

TEMPO DE DESCANSO

O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO

O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes.

Estudando Panificação - Os Principais da Panificação

Os principais ingredientes da panificação

O conhecimento dos ingredientes básicos utilizados na panificação é essencial para a fabricação de pães. A combinação e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificação. É claro que os conhecimentos técnicos também são necessários.

Ingredientes básicos

 

FarinhasÁguaSalFermento ou fermentador

Farinhas diferentes

O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As farinhas de trigo são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por umas das que seguem.

FARINHA DE CEVADA: dá cor cinza-claro e um gosto de “terra”.

FARELO: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha. Para realçar o gosto, toste os farelos antes de usar.

FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: dá textura densa e tem gosto forte.

TRIGO BÚLGARO: geralmente usados em pães multigrãos para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.

FARINHA DE MILHO: dá textura levemente granulosa e tom amarelado, mas dá pouco sabor.

AVEIAS: podem ser usados grãos finos, aveia em flocos ou a farinha. Dá textura levemente granulosa e gosto de aveia.

FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois não têm glúten. Em geral é misturada à de trigo integral.

FARINHA DE SOJA: de textura fina não contém glúten, mas é usada em massas de pão para incrementar o sabor e os nutrientes.

FARINHA DE ESPELTA: rica em glúten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.

 

Água

A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, consequentemente, à fermentação do pão.

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:- melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten;- melhora as características da crosta;- melhora o sabor do produto final do pão;- afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.

Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução. Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

Fermento Fresco:
É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco:
Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.

Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.