Cuidando do ambiente do restaurante
Mantendo o ambiente seguro
Nenhum cliente quer se sentir inseguro quando vai a um bar. Ele quer estar tranqüilo durante todo o tempo em que lá permanecer. Mesmo que o bar mantenha uma equipe especializada para essa atividade, você precisa estar atento a algumas situações.
• Observe sempre quem entra e quem sai do restaurante. Se perceber situações estranhas, comunique ao seu supervisor ou ao segurança do restaurante, de forma discreta.
• Monitore também os pertences dos clientes.
• Esteja atento ao cliente que se excede na bebida alcoólica; ele pode se acidentar, causar situações inconvenientes ou danos materiais ao restaurante.
Lembre-se: A venda de bebidas alcoólicas é proibida para menores de 18 anos!
• Saiba identificar situações de risco, como o cheiro de fumaça no ar; tomadas de equipamentos descascando; portas que estão com dobradiças soltas; mesas e cadeiras sem firmeza, etc. Nesses casos, aja imediatamente para evitar acidentes.
Preparando o ambiente para iniciar os serviços
Quando um cliente vai a um bar, procura um bom ambiente, além de bebida e petiscos. Para ser agradável, o ambiente deve ser limpo, ter bom aroma, ser organizado, ter iluminação adequada, etc.
Faz parte das suas atribuições preparar o ambiente de acordo com o padrão estabelecido pelo estabelecimento em que você trabalha e assegurar que ele combine com a expectativa do cliente.
Dicas:
• Conheça qual o estilo e a decoração do bar.
• Saiba a posição de cada item, pois isso ajuda na hora da arrumação.
• Saiba ajustar a temperatura do ambiente e o volume do som (se houver).
• Conheça os equipamentos existentes e saiba operá-los.
Limpeza
As áreas de preparação e serviço devem estar limpas para que não coloquem em risco a segurança dos alimentos e bebidas. Sendo assim, todo estabelecimento deve ter um eficiente programa de limpeza.
Nele deve estar claro o que deve ser limpo, qual a frequência, como deve ser limpo, quais as pessoas responsáveis e quaisquer outras observações necessárias.
Dicas:
• Se qualquer atividade for desenvolvida por funcionários de outro setor, esteja atento ao desempenho das atividades para que tudo esteja sempre limpo. E saiba sempre onde encontrar quem faz a limpeza para os momentos de emergência.
• Utilize álcool a 70% para dar polimento nos utensílios.
• Cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação química dos alimentos durante os procedimentos de limpeza do bar. Nunca deixe produtos de limpeza nas áreas onde são colocados alimentos e utensílios. Só faça a limpeza das superfícies enquanto estão sem alimentos.
Cuidando da organização
Os materiais de trabalho
Os restaurantes possuem diversos móveis, equipamentos e utensílios. É necessário que toda a equipe conheça cada um deles e saiba como utilizá-los.
MÓVEIS
• Mesas - podem ser feitas de diversos materiais (madeira, ferro, plástico, granito) e ter vários formatos (redondas, quadradas, retangulares).
• Guéridon - mesa pequena ou carrinho utilizado como apoio durante os serviços.
• Cadeiras - podem ser com braços ou não. Há também as cadeirinhas infantis.
• Aparador - móvel normalmente colocado no canto dos restaurantes. Serve para guardar utensílios e outros objetos de uso para reposição durante os serviços. Deve estar bem arrumado, para facilitar os serviços na hora do atendimento.
• Armários - normalmente são utilizados para guardar peças limpas do enxoval, reservas de utensílios e itens do ménage.
EQUIPAMENTOS
• Réchaud e chafing dish - equipamentos utilizados para manter alimentos quentes em banho-maria.
• Panela elétrica - utilizada para manter sopas quentes em bufê.
• Balcões térmicos - podem ser quentes ou frios; normalmente são feitos de granito e aço inox.
UTENSÍLIOS
• Cloche ou abafador - utilizado para proteger os alimentos e manter a temperatura quando são transportados da cozinha até o cliente.
• Galheteiro - utensílio utilizado para colocar vinagre e azeite para serem servidos à mesa dos clientes. Pode incluir também o saleiro e o pimenteiro.
• Porta-sachet - pequeno recipiente de louça, utilizado para colocar sachets de açúcar, sal, ketchup e outros.
• Pratos - dividem-se em prato-base; prato de mesa ou raso; prato para sopa ou fundo; e prato para sobremesa.
• Sousplat - é um prato de tamanho maior, que fica por baixo do prato da comida.
• Consommé - utilizado para servir caldos e sopas.
• Talheres - garfo, faca, colheres. Podem ser de aço inox ou prata. Existe uma variedade para atender cada tipo de alimento ou bebida (para peixe, sobremesa, entrada, cafezinho, etc.).
• Copos - variam de acordo com o tipo de bebida a ser servido.
• Taças - variam de acordo com o tipo de bebida.
Lembre-se: Tudo deve estar adequado ao padrão do seu restaurante.
A mise en place
Quando a mise en place é bem realizada, auxilia na rapidez dos serviços no momento de atendimento ao cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Dicas:
• Se for utilizar jogo americano, observe o estado de conservação e limpeza e distribua sobre a mesa, colocando um em frente de cada cadeira.
• Nunca toque as superfícies que entram em contato com o alimento e a boca do cliente.
• Os copos e taças devem ser pegos pela base ou em bandejas, para que não fiquem marcas das digitais.
• Se houver logotipo do restaurante na louça, ele deverá estar sempre voltado para o cliente.
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