Estudando Panificação - Higiene e Profissionalismo

Higiene e Profissionalismo

Princípios do Profissionalismo

Asseio pessoal
Atitude positiva perante o trabalho.
Boa saúde mental e física.
Habilidade para trabalhar numa equipe.
Vontade de aprender.
Horror ao desperdício.
Humildade para conseguir experiência.
Dedicação à qualidade.

Vigilância Sanitária

A maioria das doenças causada por alimentos provem de bactérias.

Elas podem ser classificadas em 4 tipos:

1- Inofensivas. Não nos preocupamos com estas.
2- Úteis. Estas bactérias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras são utilizadas para a produção de queijos, iogurtes, etc.

3- Indesejáveis. São as que causam o apodrecimento e a decomposição. Estam podem ou não nos fazer mal, mas quase sempre denotam sua presença pelo mal cheiro ou por seu aspecto, quase sempre provocam descoloração ou modifi cação da cor do alimento. Em dúvida jogue fora. Porém isso nos traz prejuízo, melhor é conservar bem os alimentos.
4- Patológicas. Estas geralmente não mostram sua presença, são realmente traiçoeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a morte.

Bactérias patológicas

As bactérias em condições adequadas se multiplicam numa velocidade espantosa. Podem dobrar o seu número a cada 15 minutos. Isso signifi ca que uma simples bactéria pode se multiplicar e chegar a um milhão em poucas horas:1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que é igual a 5 horas.

As bactérias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em proteínas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam de água para absorver o alimento, é por isso que os alimentos desidratados se conservam bem, inclusive elas não gostam de muito sal nem muito açúcar, por isso essas são as melhores maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoçar. Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4°C e 60°C, por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (não param de se multiplicar) e a Pasteurização as mata.

As bactérias preferem meios neutros, não gostam de acidez excessiva e nem de alcalinidade excessiva, a maioria precisa de ar mas uma das mais perigosa é anaeróbica, vivem dentro de latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. Não basta matarmos as bactérias pois seu excremento, as toxinas podem ser igualmente perigosas. As bactérias não tem pés, elas precisam ser transportadas por alguém ou alguma coisa, que geralmente são: mãos, tossidos e espirros, outras comidas que já estejam contaminadas, equipamentos e utensílios sujos ou incorretamente lavados, ar, água, insetos, ratos e camundongos.

Outras doenças transmitidas por alimentos

São várias as doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por práticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos de águas poluídas. Cisticercose, que pode ser adquirida através de legumes, verduras e frutas mal lavadas. A cisticercose écausada pela ingestão acidental dos ovos da Taenia solium: platelminto que tem como hospedeiros intermediários os suínos. Indivíduos com teníase, por possuírem em seu organismo a forma adulta da tênia, liberam ovos destes animais, juntamente com suas fezes, podendo contaminar a água ou mesmo alimentos ou mãos. Assim, ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se encaminha do trato digestório à corrente sanguínea, e se aloja em órgãos como cérebro, olhos, coluna ou músculos. Para prevenir esta doença é preciso tomar algumas medidas, tais como: lavar as mãos depois de defecar e antes de manipular alimentos, beber água mineral ou fervida, lavar e retirar a casca das frutas antes de consumi-las, evitar alimentos que possam estar contaminados com fezes, evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas, especialmente a carne suína.

Higiene Pessoal

1- Não trabalhe com comida se você tem alguma doença infecciosa.
2- Tome banho e barbeie-se todos os dias.
3- Use somente roupas limpas.
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapéu. Se você lavar e pentear os cabelos várias vezes ao dia, eles ficarão presos ao pente.
5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas.
6- Lave as mãos e partes expostas dos braços, e lave-as rotineiramente durante o serviço. Principalmente após comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro.
7- Cubra com as mãos tossidos e espirros, depois lave-as imediatamente.
8- Mantenha as mãos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e braços.
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. Não use esmalte.

10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.
11- Cubra qualquer machucado ou arranhões com bandagens limpas. Se forem nas mãos coloque luvas.
12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20°C: As bactérias não se desenvolvem, muitas podem morrer, Essa é a melhor temperatura para guardar alimentos congelados.
Entre 0°C e -20 °C: As bactérias não se multiplicam mas não morrem.
Entre 0°C e 4°C: A comida fi ca salva por curtos períodos. O crescimento das bactérias é vagaroso.
Entre 4°C e 60°C: AS bactérias se multiplicam muito rapidamente.
Entre 60°C e 74°C: As bactérias não se multiplicam, mas muitas não morrem.
Entre 74°C e 100°C: A maioria dos organismos que causam doenças morrem.

A pasteurização está relacionada também com o tempo em que o alimento fica a uma determinada temperatura, o leite por exemplo fica 30 minutos a 60°C ou a 75°C por 20 segundos.

Para não estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10°C e 18°C, os vegetais e frutas entre 4°C e 7°C, os ovos entre 3°C e 4°C, leite e creme de leite entre 2°C e 4°C, carnes entre 0°C e 2°C, peixes entre 1°C e -1°C.