Técnicas Culinárias
Métodos de Cocção
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas:
Calor seco – desidratar o alimento – método concentranteCalor úmido – hidratar o alimento – método dissolventeCalor misto – Concentrar e dissolver o sabor
Calor seco
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os métodos clássicos são:
Assar ao forno
É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características:
- TIPO DE CARNE ; Vermelha , COR DO SUCO; Vermelho escuro, TEMPERATURA INTERNA; 45°C , GRAU DE COCÇÃO; Crua.
- TIPO DE CARNE; Vermelha, COR DO SUCO; Vermelho Escuro, TEMPERATURA INTERNA; 50°C , GRAU DE COCÇÃO; Sangrenta.
- TIPO DE CARNE; Vermelha, COR DO SUCO; Rosado , TEMPERATURA INTERNA; 60°C , GRAU DE COCÇÃO; Ao Ponto.
- TIPO DE CARNE; Vermelha, COR DO SUCO; Claro/Límpido ,TEMPERATURA INTERNA; 75°C ,GRAU DE COCÇÃO; Bem Cozida
- TIPO DE CARNE; Vitela , COR DO SUCO; Claro/Límpido ,TEMPERATURA INTERNA; 85°C ,GRAU DE COCÇÃO; Bem Cozida
- TIPO DE CARNE; Porco/Ave , COR DO SUCO; Claro/Límpido ,TEMPERATURA INTERNA; 85°C ,GRAU DE COCÇÃO; Bem Cozida
O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência:
Assar na chapa ou grelha
Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado.
Gratinar
É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
Saltear
É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é chamado de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os resíduos da fritura.
Fritar
É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
- Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca.
- Empanar a dorê
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
- Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja).
- Empanar a inglesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco.
Abafar
Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC).
Refogar
Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC).
Poêler
Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento.
Calor úmido
O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar.
Branquear
Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras.
Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.
À vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.
Calor misto
O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
Estufar
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.
Brasear
Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento.
Guisar
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.
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