Estudando Panificação - Preparo de Massas Fermentadas

Preparo de Massas Fermentadas

1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa;

2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;

3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;

4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos;

5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos pasteurizados.

Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita e não podem ficar para o final. Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na receita;

6 – Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 – Continuar a adição da água aos poucos.

Atenção: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade, quando a rede de glúten se desenvolve;

8 – Início da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biológico fresco. Atenção: o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento mas sempre será adicionado na fase final;

9 – Adicionar água até a consistência desejada;

10 – Término do batimento programado.

Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa:

A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte.
B – Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade.
C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a água.