Estudando Gastronomia - Ovos

Ovos

Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar.

Como saber se o ovo está fresco:

Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data de validade, faça o teste de flutuação, colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.
Então quando você colocar o ovo num copo com aguá e ele boiar, é por que ele está estragado , mais se ele não boiar ele está fresquinhos !

Ovos do tipo caipira 
 

Hoje a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais.

Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter um variedade de vegetação para comer, como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os ovos custam um pouco mais caro.

 

As cores das cascas

A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e sua dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) até azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos, são os mais utilizados – têm o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta seu sabor.

 

Segurança em primeiro lugar

- Use ovos com data de validade;
- A bactéria salmonela pode entrar nos ovos, através de rachaduras na casca, portanto,  só compre ovos com cascas limpas e perfeitas;
- Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos;
- Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bêbes e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

 

Gema

Porção amarela do ovo, constitui apenas um terço deste, mas contém três quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, além de toda a gordura. Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em produções como a sauce hollandaise e a maionese.

A gema se solidifica em temperaturas enre 75°C e 80°C, e sua cor pode variar de acordo com a alimentação da galinha.

Clara  

Constitui dois terços do ovo e contém água e albumina. Esta é a proteína responsável pela retração de ar em cápsulas quando as claras são batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65°C e 70°C.

 

COMO GUARDAR OVOS

• Colocar os ovos na geladeira logo que os comprar.
• Conserve os ovos na caixa longe dos alimentos com cheiro forte.
• Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada.
• Claras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem casca devem ser guardados na geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras  conservam-se até uma semana, gemas e ovos inteiros apenas dois dias.
• Um alimento que contenha ovos crus, além de estar na geladeira deve ser consumido no prazo de dois dias.
• Ovos cozidos com casca duram até uma semana.