Estudando Gastronomia - Cozinha Profissional

Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha

Equipamentos de preparação
 
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são:
 

Moedor de carne
 
Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte.

Triturador – Cutter
 
Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo.
 
Cortador de frios
 
Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso.
 
Descascador de batatas
 
Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova. 

Cortador de legumes 

Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso. 

Batedeira 

Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas  de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente.
 
Serra mecânica
 
Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso.
 
Liquidificador

Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação.
 
Espremedor de frutas
 
Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.

Balanças 

Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e  preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas. 

Precauções gerais

• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques;
• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;
• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso. 

Equipamentos de Cocção 

Princípios Gerais de Funcionamento
 
São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente.

O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras:

1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de  calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc.

 

Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção 

É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de  trabalho e composto das seguintes partes:
 
Fogão Central
 
É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho.
 
Banho – Maria
 
Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás.

Grelhas e Chapas
 
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.
 
Fritadeiras
 
Preparam alimentos fritos em banho de óleo.
 
Forno
 
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente.
 
Caldeirão
 
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado.
 
Salamandra
 
Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis.

Precauções

• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás;
• Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles;
• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica;
• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de segurança. 

Equipamentos de refrigeração 

São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem  para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais:
 
1. O compressor ligado a um eletromotor

2. O condensador e
3. As serpentinas

O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam  os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: 

Câmaras Frias 

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras  refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.
 
Geladeiras
 
Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário.
 
Refrigeradores – Balcão
 
São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço.
 
Refrigeradores – Mesa
 
Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos.
 

Móveis de Cozinha
 
São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: 

Mesas de trabalho 

Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser  de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.

Prateleiras
 
Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc.
 
Balcões
 
Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons.
 
Carros-Estantes
 
São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias.
 
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.
 

 

Recipientes de Cozinha para Cocção
 
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são: 

Caçarolas 

Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de  tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo.
 
Caldeirões
 
Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.
 
Frigideiras
 
De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas.
 
Assadeiras
 
Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações.

 

UTENSÍLIOS DE USO GERAL

Copos e colheres de medidas;
Balança;
Termômetro;
Tesoura de cozinha;
Descascador de legumes;
Tábuas de cortes;
Pegadores;
Concha;
Escumadeira;
Ralador;
Pinça;
Boleador;
Espátula de silicone;
Espátula de confeitaria;
Bicos e saco de confeitar;
Fouet;
Pincel;
Mandolin;

A faca do Chef

A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento.