Estudando Gastronomia - Peixes e Frutos do Mar

Peixes e Frutos do Mar

Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, é importante conhecermos muito bem suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa idéia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela. 

É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmão e aos nossos peixes de água doce.

Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce ou salgada e que sejam usados na alimentação, são classificados pelo termo genérico “pescados”.

Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecível, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Como isso quase nunca é possível; é preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe.

O primeiro passo é avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se é capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as características do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo.

Depois de ter encontrado um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe está em perfeito estado:

Cheiro: o peixe realmente fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para o consumo.

Textura: deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne deverá ser bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele. No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco.

Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.

Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita.

Guelras: de um rosa - avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

Classificação dos Peixes

Quanto à origem (o que influirá no sabor): 
 
- De água doce;
- De água salgada;

Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais intenso):

- Magro: até 2% de gordura;
- Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
- Gordo: mais de 5% de gordura.

Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):

- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.

Quanto à rigidez da carne:

- Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
- Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal  para métodos de cozimento rápido (badejo, linguado).

Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):

- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce); 
- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho).

Quanto à composição:

- Peixes com ossos;
- Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.

Cortes de peixe

Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.

Filé: lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro.

Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.

Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. São tiras cortadas de um filé na diagonal, com aproximadamente 6 – 7 cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho.

Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.

Postas: são cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte.

Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

Seco e salgado

Método de conservação que muda o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil é o bacalhau. É um método de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes são salgados e secos. A espécie mais adequada para a produção do bacalhau é o gadus morhua, mas há ainda outras quatro. Como cada espécie tem características próprias, é importante saber reconhecê-las para fazer o uso mais adequado e também pagar um preço justo. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com cauda, diferente em cada espécie. Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita num fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.

Gadus morhua: também conhecido como bacalhau do Porto, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Possui postas largas e coloração amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta.

Gadus macrocephalus: também conhecido como bacalhau do Pacífico. Possui carne mais clara que a dos gadus morhua, porém mais fibrosa, não se desfazendo em lascas. Ótimo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus é semelhante ao do gadus morhua, reta, porém possui um bordado branco.

Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida. É perfeito para bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.

Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas não é macio como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. É o mais comum no Brasil.

Zarbo: é o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contínua. Fica melhor desfiado. Tem cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.

 

Frutos do mar

Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual.

Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistência macia para outra dura e, muitas vezes “borrachuda”. Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente.

Moluscos

Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópedes.

- Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar e os escargots.

- Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.

- Cefalópodes: são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de cefalópodes.

Crustáceos

Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas.

Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo.

 

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar armazenados à temperatura de -18°C ou mais frio.

Como limpar camarão

Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhálo demais é menor do que se estivesse na casca.

Como limpar lagostim

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acontece com o camarão, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, então descascado.

Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda são:

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então arranque-a da cauda. O intestino sairá junto; 
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arranque
a cauda do resto do corpo; 
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limpálo são:

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para que a  bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A  veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões

Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha, portanto, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. 

Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da cocção.

Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de abri-los.

Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:

Mariscos 
 
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.

2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha. 
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.

Ostras

1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de  uma faca para ostras na “articulação” da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando  for enfiada na concha. Gire a  faca para a concha superior.
4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido na  concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.

Mexilhões

1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da concha externa. 
2. Arranque a veia da concha.

 

Como limpar lula e polvo

Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteadas, frita ou frita por imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares em su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).

Lula

1. Tire a pele externa da lula e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão juntos com os tentáculos. 
2. Arranque tanta pele quanto for possível da parte externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invólucro transparente da parte externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a  bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada fora.
5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem  ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.

 

Polvo 
 
1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do polvo.

2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser usado.