Estudando Gastronomia - Carne Bovina

Carne Bovina

Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamíferos, caças e peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a peça que se tem.

Escolha

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por exemplo, têm a carne mais rosada.

Qualidade da carne

O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se e, mal produz glicose e ácidos láctico. Por não haver circulação, ambos depositam-se, fazendo com que a carcaça torne-se rígida; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. O ácido láctico, porém, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

 

Teste do toque

Se a carne for elástica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal) estará adequada para o consumo.

Teste do odor

O odor deve ser suave, fresco e agradável.

Conservação 
 
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaços maiores e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.

Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750g conservam-se até em uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em um filme plástico) e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0°C e 4°C, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração 1 hora antes do preparo, para readquirir a consistência original. Carnes embaladas a vácuo têm durabilidade três vezes maior.

Carnes congeladas (a –18°C) duram até três meses e devem ser descongeladas sob refrigeração.

Cortes 

Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).

No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de segunda categoria.

No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.

Carnes de primeira

Contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha.

Carnes de segunda

Aba de filé, capa de filé, músculo, acém, paleta, peito, ponta de agulha, ossobuco, filé de costela, frladinha.

Cortes bovinos

Rabo: corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e pouco macias (menos macia que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.

Coxão mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo: corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa  a ser chamado de ossobuco.

Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser cortado no sentido da fibra.

Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Maminha de alcatra: corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.

Filé mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Contra filé: corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, churrasco e assar.

Costela: corte com osso, em geral é utilizado no preparo de guisados e braseados.

Fraldinha: corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados.

Ponta de agulha: corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Acém: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Paleta: corte de segunda, formado por músculos, com muitos nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito: corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

Pescoço: corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.

Bisteca: de sabor delicado e suave, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar e grelhar.

Capa de filé: corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

1-Rabo/rabada
2- Lagarto
3- Coxão duro
4- Coxão mole
5- Músculo e ossobuco
6- Patinho
7- Picanha
8- Alcatra
9- Maminha de alcatra
10- Filé mignon
11- Filé de lombo ou contra filé
12- Costela
13- Fraldinha
14- Ponta de agulha
15- Acém
16- Braco ou paleta
17- Peito
18- Pescoço
19- Filé de costela ou bisteca
20- Capa de filé
21- Cupim

 

Essa é a divisão do animal feita no Brasil. Em outras regiões (notadamente Argentina, América do Norte e Europa) o boi é dividido de outra maneira. As principais diferenças são no corte do contra filé (na Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos, prime rib; na Europa côte de boeuf), que muda de nome conforme a altura e posicionamento do corte e a divisão do quarto traseiro.

Vitelo

É o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130kg e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor protéico.

Pontos de cocção da carne bovina

As carnes bovinas têm quatro pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação através do toque.