Informações Complementares
Higiene Pessoal
1. Higiene corporal
• Tomar banho diariamente.
• Lavar e secar bem os pés.
• Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos.
• Fazer a barba diariamente.
• Não utilizar bigodes e costeletas.
• Conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base incolor.
• Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir.
• Não utilizar perfumes.
• Usar desodorante inodoro ou bem suave.
• Não aplicar maquiagem em excesso.
• Conservar os uniformes limpos.
2. Higiene das mãos
• Quando chegar ao trabalho.
• Depois de utilizar os sanitários.
• Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz.
• Depois de usar rodo, vassoura, panos e materiais de limpeza.
• Depois de fumar.
• Depois de recolher o lixo e outros resíduos.
• Depois de tocar em sacos, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus.
• Depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos.
• Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos.
• Antes de manipular alimentos.
• Antes de iniciar um novo serviço.
• Antes de tocar em utensílios higienizados.
• Antes de tocar em alimentos já preparados.
• Antes e após o uso de luvas.
• Toda vez que mudar de atividade.
• Toda vez que as mãos estiverem sujas.
Como lavar as mãos
• Umedecer as mãos e antebraços com água.
• Colocar sabonete bactericida sobre as mãos úmidas.
• Esfregar as mãos e o antebraço.
• Enxaguar bem em água corrente.
• Secar com papel-toalha descartável ou anti-séptico (álcool 70%).
3. Como preparar o álcool a 70%: 250 ml de água em 750 ml de álcool (uma garrafa).
4. Utilização de luvas
4.1. Luvas descartáveis
Devemos utilizar luvas descartáveis quando não for possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Cabe salientar que devem ser usadas luvas novas toda vez que você retornar a uma função interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico;
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a tratamento térmico;
• na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas;
• deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões e frigideira elétrica.
• Ao tossir ou espirrar, o membro da equipe deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel-toalha descartável e, depois, lavar imediatamente as mãos e fazer antisepsia.
• O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartável e, a seguir, deve-se promover imediatamente a higienização correta das mãos.
• O manipulador com corte ou ferimento deve ser afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto e protegido por uma bandagem à prova d’água, firmemente fixada. Nesse sentido, para evitar que o curativo possa representar um risco de contaminação física, recomenda-se o uso de dedeira e luva descartável sobre o mesmo.
4.2. Luvas de malha de aço
Estas luvas são indicadas como item de segurança para qualquer atividade em que se usar faca. Manter as luvas sempre limpas é de suma importância; elas, sujas ou mal lavadas, implicam em contaminação do produto.
4.3. Luvas térmicas
As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para a adequada higienização das mesmas e cuidar para que não toquem os alimentos quando usadas.
4.4. Luvas de borracha
Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
• lavagem de panelas e utensílios;
• coleta e transporte de lixo e resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
• limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
• manipulação de produtos químicos.
5. Uniformes
• Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos.
• Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente.
• Adotar o uso de avental de napa, quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente; não utilizá-lo próximo ao calor.
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
• Impedir que os funcionários uniformizados se sentem ou se deitem no chão, sobre sacarias ou locais impróprios.
• Impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc.
• Adotar o uso de calçados fechados apropriados, em boas condições de higiene e conservação.
• Adotar o uso de meias adequadas, limpas e trocadas diariamente.
• Impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis (incluídas as alianças), colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas e brincos.
• Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede ou touca; não utilizar grampos para fixação de rede ou touca.
• Não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada no restaurante.
6. Hábitos pessoais dos manipuladores
Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênicosanitário dos processos produtivos. Qualquer das irregularidades descritas abaixo pode ser um risco de contaminação alimentar.
• Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos.
• Fumar, cuspir, pentear-se, assoar o nariz, circular sem uniforme.
• Coçar-se ou tocar-se no corpo.
• Espirrar ou tossir sobre os alimentos.
• Colocar os dedos no nariz, boca ou ouvido.
• Passar as mãos nos cabelos.
• Enxugar o suor com as mãos, panos de prato, aventais ou qualquer peça do uniforme.
• Experimentar a comida nas mãos ou com os dedos.
• Fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos.
• Provar alimentos com talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.
• Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa.
• Mascar goma; palito; fósforos ou similares; chupar balas; comer, etc.
• Manipular dinheiro.
• Tocar maçanetas com as mãos sujas.
• Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões; ferimentos; infecção no pêlo; diarréia ou disenteria; resfriado; gripe; tuberculose; faringite; amigdalite; ou outras infecções pulmonares.
Segurança dos alimentos
Relembrando as premissas
Em todo o mundo, todos os anos, milhões de pessoas são acometidas por doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas pela sigla DTAs.
Os alimentos transmitem doenças quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biológicos, como vírus, parasitas e principalmente bactérias, os responsáveis pelos maiores surtos já identificados em diversos países do mundo.
Na maioria dos casos, as DTAs são encaradas pelas pessoas como um mal passageiro, gerando um baixo índice de notificações em relação ao número de ocorrências existente, e dificultando muito o trabalho de identificação e prevenção das autoridades sanitárias.
De fato, os sintomas mais comuns relacionados a esse tipo de doença - dores abdominais, náuseas, vômito, dor de cabeça e febre - são muitas vezes tratados em casa ou com medicação simples.
No entanto, muitos quadros podem evoluir para casos mais graves, que podem levar à morte; as DTA’s são consideradas as maiores causas de mortalidade em países em desenvolvimento, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), principalmente no caso de pessoas mais suscetíveis, como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de algum tipo de doença.
A partir do estudo dos grandes surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados, há indicações de que os principais alimentos envolvidos sejam de origem animal, com destaque para a carne bovina, frango, ovos, carne suína, pescados, moluscos e produtos derivados do leite.
Tais alimentos fazem parte de um grupo chamado “alimentos potencialmente perigosos”, com os quais se devem redobrar os cuidados, que incluem principalmente a prática de higiene pessoal eficiente, um rigoroso controle de higiene ambiental e regras para manipulação e armazenamento seguro dos alimentos, com destaque para os controles de tempo e temperatura a que os alimentos são expostos.
Portanto, a maneira mais eficaz de combater as contaminações e evitar suas complicações é seguir princípios e conceitos preventivos dentro das empresas de alimentação, através da aplicação de medidas de controle que garantam a segurança dos alimentos, desde sua aquisição até a sua distribuição para o consumo.
A legislação brasileira dispõe de regulamento técnico de Boas Práticas, abrangendo todos os cuidados necessários no trato dos alimentos, cuja desobediência configura infração de natureza sanitária, sujeitando a empresa às penas previstas em lei, que variam desde notificações até multas e interdição do estabelecimento. Todos os serviços de alimentação devem cumprir uma série de determinações relacionadas a todos os aspectos, processos e serviços da empresa, desde suas instalações, aquisição, armazenamento e manipulação dos alimentos até a definição de responsabilidades, documentação e registros.
As dez regras de ouro sobre segurança dos alimentos
1. Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6. Evitar contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7. Lavar as mãos freqüentemente.
8. Manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha.
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10. Utilizar água pura.
Fonte: Secretaria de Estado de Saúde/RJ.
Legislação Sanitária Federal
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
Lei nº 7967, de 22 de dezembro de 1989
Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a lei nº 6437 e dá outras providências.
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e serviços na área de alimentos.
Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. Esse Programa visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, levando em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
Responsabilidade ambiental
Em busca da ecoeficiência
Muito tem se falado sobre a questão do ambiente, aquecimento global e desenvolvimento sustentável.
Chegamos a um ponto em que essa questão deixou de ser um assunto “dos outros” e passou a afetar a todos nós. Os proprietários e colaboradores do segmento de alimentação fora do lar têm muito a contribuir. E o melhor é que, fazendo isso, estarão criando um forte vínculo com os seus clientes e a coletividade. O dono do estabelecimento também conseguirá redução de custos com a energia, o consumo de água e o uso racional de insumos e recursos. É hora de se buscar a ecoeficiência!
Para conseguir isso, é preciso informar sobre a criação de novos hábitos. A primeira estratégia é preciclar, ou seja, pensar no resíduo que será gerado em cada processo e com isso reduzi-lo ao máximo.
Isso se consegue com melhor planejamento, design de embalagens e revisão dos processos de produção e atendimento. No setor de fast food, por exemplo, uma única folha de papel economizada representa toneladas a menos lançadas no meio ambiente.
Alguns fatos
• Todos os dias são despejados milhares de toneladas de lixo urbano nos aterros sanitários.
Nas atividades do dia-a-dia, os bares e restaurantes geram, basicamente, três tipos de resíduos:
Tipo 1 – restos orgânicos
Tipo 2 – lixo reciclável
Tipo 3 – restos orgânicos contaminados.
• O resíduo do Tipo 1 refere-se aos restos de alimentos, tanto da cozinha quanto do consumo dos clientes. Se mantidos separados dos tipos 2 e 3, esses restos de alimentos podem e devem ser aproveitados para compostagem, gerando um rico adubo orgânico. Esse adubo poderá ser utilizado em projetos de agricultura familiar no plantio de frutas, legumes e verduras, que podem acabar retornando para consumo nos próprios bares e restaurantes. Os excedentes podem ser comercializados nos mercados públicos. Não é interessante? Tudo o que foi gerado pela natureza a ela deve retornar!
NOTA: a transformação dos resíduos orgânicos (restos de carne, pães, ovos, massas, cascas, sementes de frutas, legumes, verduras e alimentos em geral, preparados ou não) em composto orgânico requer instalações específicas e localização adequada. Pode se iniciar com uma unidade piloto e depois ser expandida. Com a adesão da coletividade, também poderá atender aos resíduos orgânicos domésticos.
• Os resíduos do Tipo 2 são: alumínio, papel, papelão, plásticos, vidros, isopor, tudo, enfim, que veio da indústria. A separação desses materiais permitirá sua reciclagem e reutilização, reduzindo grandemente o consumo de energia pela indústria. Ou seja, tudo o que foi produzido pela indústria a ela deve retornar!
• Apenas os resíduos do Tipo 3 devem ser destinados aos aterros sanitários. São papéis, estopas, panos, embalagens e outros materiais contaminados com restos de alimentos, produtos de limpeza, combustíveis e lubrificantes. Com isso, é possível se ampliar enormemente a vida útil dos aterros sanitários.
É importante que as instalações sanitárias tenham vazão adequada e os usuários sejam instruídos para que o papel higiênico usado seja lançado no próprio vaso sanitário, já que a celulose que compõe o papel se dilui em contato com a água.
Responsabilidade social
Estabelecidos os fatos, fica fácil perceber que ter uma atitude responsável para com a questão ambiental não só é realizável, mas traz benefícios para todos e contribui para a sustentabilidade do negócio a longo prazo.
Mas, sem uma conexão forte e responsável com a coletividade, isso não será possível. Se mais e mais empresas aderirem a essa iniciativa, teremos volumes economicamente viáveis para a compostagem.
Identificando comunidades de agricultores, que possam produzir hortifrutigranjeiros utilizando compostos orgânicos, teremos um novo elo nessa cadeia virtuosa. Bastará selar acordos de fornecimento a preços justos e teremos a imprescindível viabilidade econômica.
Quanto aos recicláveis e reutilizáveis, já existem muitas comunidades de catadores que passariam a efetuar a coleta em condições dignas, gerando renda e beneficiando a população mais carente.
Como executar?
A adoção de um programa interno de informação deve iniciar o processo. A disponibilização de recipientes sinalizados para cada tipo de resíduo deve começar nos bastidores do bar ou restaurante e, posteriormente, chegar ao salão. Paralelamente, será importante adotar também estratégias que levem à redução progressiva do consumo de energia elétrica e de água no estabelecimento.
NOTA: o Conama recomenda um padrão de cores (Resolução Conama 275, de 25/04/01) que, quando aplicado, resulta na utilização de dez diferentes recipientes para coleta seletiva. Entretanto, facilitar uma boa prática, tornando-a factível dentro de um segmento tão dinâmico como o de alimentação fora do lar, é o objetivo dessa estratégia. Reduzindo a quantidade de recipientes, os resíduos recicláveis (Tipo 2), quando isolados dos demais, podem ser facilmente classificados em locais apropriados da cidade, onde se processam grandes volumes de resíduos.
Que tal, então, lançar uma campanha informando a todos os clientes as novas práticas do bar ou restaurante? Certamente, isso trará visibilidade e construirá uma imagem positiva para o estabelecimento. A adesão do cliente tende a ser entusiástica quando uma campanha é bem conduzida e provoca o exercício da responsabilidade ambiental por parte de todos.
Iniciado o processo e garantida a sua funcionalidade, é hora de ativar os canais externos, fazendo contatos com a coletividade e suas lideranças. Todos devem unir suas forças para esse projeto que é ético, justo, realizável e inadiável. Procure saber mais, consultando um especialista em gestão ambiental.
Contamos com vocês, e a natureza agradece!
