A Cozinha Profissional
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho.
A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda.
Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:
* Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional.
* Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários.
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.
MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação.
Precauções
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua ou topo de madeira,(Pólietileno). Devem estar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso.
Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte.
Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio utilizador a proceder à lavagem e desinfecção dos mesmos.
Inventários físicos
É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc., destinados à cozinha.
Trata-se de fato, do registo por escrito do número de apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..
Classificação e Organização da Cozinha Profissional
A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou moderna (Hierarquia e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas.
