Estudando Garçon - Como servir o cliente

Servindo o Cliente

Regras básicas de serviço

Existem várias formas de servir um cliente, que serão determinadas a partir do padrão estabelecido pelo restaurante em que você trabalha. Seguir as técnicas de serviço auxilia na agilidade e evita que acidentes ocorram.

Serviços de alimentos

São várias as modalidades de serviço. Observe alguns exemplos das principais delas.

Serviço à francesa

O cliente serve-se dos alimentos trazidos pelo garçom em uma travessa. Os alimentos são apresentados pelo lado esquerdo do cliente. Os talheres devem estar voltados para o cliente e a travessa à altura do prato, para evitar que alimentos caiam sobre a mesa. Esse serviço é usado em banquetes mais requintados.

Serviço à inglesa, direto

O garçom traz o alimento da cozinha em uma travessa, apresenta ao cliente pelo lado esquerdo e serve a comida com um auxílio de garfo e colher, em forma de um alicate.

Serviço à inglesa, indireto

O garçom traz o alimento da cozinha em uma travessa e o apresenta ao cliente pelo lado esquerdo. Coloca a travessa em uma mesa auxiliar (guéridon), monta o prato e serve o cliente pelo lado direito.

Empratado

O garçom traz o prato já pronto da cozinha e o apresenta ao cliente pelo lado direito.

Self-service

Os alimentos (entrada, prato quente e sobremesa) ficam expostos em um bufê. Os clientes vão até o bufê, servem-se à vontade e depois retornam para a mesa. Esse serviço é recomendado para atender muitas pessoas em uma refeição. Cabe ao garçom servir as bebidas, limpar as mesas e estar atento à necessidade de reposição e apresentação do buffet.

Dicas:

• Nunca se incline sobre o cliente nem sobre os alimentos. Mantenha uma boa postura e a aparência impecável.
• Use sempre uma bandeja para servir alimentos, bebidas, utensílios, etc. Mantenha as bandejas sempre limpas e carregue-as com a mão esquerda. Nunca encha a bandeja além da sua capacidade e do peso que você possa agüentar e equilibrar.
• Atenda primeiro às crianças; depois, às mulheres (sendo a prioridade das mais velhas); depois aos homens; e, por último, ao anfitrião.
• A sequência de um serviço completo são as saladas, sopas, prato principal, sobremesa, café e licor.
• Sopas podem ser servidas em pratos fundos ou consommé.
• Enquanto estiver acontecendo a refeição, mantenha a mesa sempre abastecida com os complementos e condimentos. Faça sempre uma revisão, evitando que copos sujos, garrafas vazias, etc. permaneçam na mesa.
• Bebidas são servidas pela direita do cliente e o copo nunca deve ser preenchido até a boca, exceto para bebidas que assim o exigem como parte do ritual (exemplo: saquê).
• Os pratos limpos devem ser servidos pela direita.
• Ao recolher os utensílios já usados, primeiro retire os pratos e, depois, os copos.

Serviços de bebidas

Em um serviço de restaurante, normalmente existe uma variedade de bebidas que podem ser servidas.

Para cada bebida, é utilizado um tipo de copo.

“O vinho é bebida excelente para o homem tanto sadio como doente, desde que usado adequadamente, de maneira moderada e conforme seu temperamento.”

Hipócrates

Regras gerais

• A lista de bebidas pode ser apresentada em separado ou no mesmo cardápio dos alimentos.
• Deve ser dado um tempo ao cliente para que faça a sua escolha.
• É necessário que você conheça cada tipo de bebida oferecido pelo estabelecimento, para que possa dar informação ou fazer uma sugestão correta ao cliente.
• Cada tipo de bebida terá o seu copo adequado para o serviço.
• Você deve sempre perguntar sobre a adição de gelo e açúcar nas bebidas.
• O pedido deve ser registrado na comanda e encaminhado para o bar.
• A bebida deve ser servida sempre em bandeja. Nunca carregue copos com a mão.
• Esteja atento à limpeza contínua das garrafas e latas.
• Quando servir bebidas em garrafa, gire-a um pouco para evitar que o líquido respingue ou derrame.

 

Orientações sobre algumas bebidas

Suco - O suco é normalmente preparado em uma copa. Deve ser servido em copo próprio para suco, sem açúcar. Disponibilizar à parte o açúcar e adoçante para ser colocado pelo cliente de acordo com o seu gosto. Pergunte ao cliente se deseja com ou sem gelo. Não se esqueça de levar uma colher de cabo longo e um canudo.

Refrigerante e água - Refrigerantes e água devem ser abertos na frente do cliente. Nunca encha o copo até a boca (ocupar apenas 2/3 do copo) e evite encostar a boca da garrafa na borda do copo. Confirme se a água é com ou sem gás.

 

Cerveja - A lata ou garrafa deverá ser aberta na frente do cliente. Pergunte se ele deseja com ou sem espuma. Mantenha a sobra da garrafa ou lata sobre a mesa, em protetor térmico ou em caçamba com gelo.

 

Chope - Preste atenção à pressão do gás e à temperatura. Caso apresentem alteração, comunique ao supervisor para que seja solicitada a manutenção da chopeira.

 

Uísque ou vodca - Coloque a garrafa da bebida em uma bandeja, que deve ter uma caçamba com gelo, uma pinça, o dosador e o copo. Aproxime-se da mesa pelo lado direito do cliente e pergunte a quantidade de gelo. Sirva o gelo com o copo ainda na bandeja. Coloque o dosador na boca do copo e encha-o com a bebida. Despeje a bebida no copo. Coloque um guardanapo ou porta-copos na mesa e coloque o copo, já com a bebida, sobre ele.

 

Vinho - É a bebida resultante da fermentação alcoólica, completa ou parcial, do mosto (sumo) da uva. O mosto branco não contém cascas. No rosado, as cascas permanecem pouco e, no caso do tinto, as cascas são mantidas. São produzidos em diversas regiões do mundo e a sua qualidade depende das condições do solo, do clima e da topografia onde as uvas foram cultivadas. Alguns clientes apreciam a degustação.

 

 

Segundo a Associação Francesa de Normatização, degustação é uma operação que consta de experimentar, analisar e apreciar os caracteres organolépticos e, mais particularmente, os caracteres olfato-gustativos de um produto.

 

Classificação dos vinhos

• Quanto à classe – de mesa; leve; espumante; licoroso; composto.
• Quanto à cor – tinto; rosado; rosé; clarete; branco.
• Quanto ao teor de açúcar – extra-brut; brut; seco; sec ou dry; meio doce; meio seco ou demi-sec; suave.

Vinhos brancos

• Chardonnay – uma das uvas mais conhecidas do mundo. Vinhos feitos dessa uva são secos e de leve acidez. Compatíveis com pescados e aves.
• Sauvignon blanc – uva utilizada para produzir vinhos secos e com muita acidez.
• Riesling – uva responsável pelos bons vinhos brancos com boa acidez.

Vinhos tintos

• Cabernet sauvignon – uva com boa acidez, gerando vinho tânico e potente, rico em cor, aroma e sabor. Compatível com carnes vermelhas e pato.
• Merlot – menos ácida e menos tânica que a cabernet sauvignon.
• Pinot noir – tinto de cor clara e mais leve. Vai bem quando servido com carnes, como vitela.
• Syrah ou shiraz – com grande concentração de cor e aromas, e repleto de taninos. Vai bem quando servido com carnes e cordeiros.

Passos do serviço de vinhos

• Apresentar o vinho ainda fechado ao cliente que fez o pedido, para que ele possa conferir o rótulo.
• Após a confirmação do pedido, abrir a garrafa na frente do cliente. Colocar a garrafa sobre uma mesa auxiliar, cortar e remover o invólucro e retirar a rolha com o auxílio de um saca-rolhas.
• Oferecer um pouco de vinho, para degustação, ao cliente que fez o pedido. Se for uma mulher que fez o pedido, perguntar primeiro se ela deseja fazer a degustação.
• Se aprovado, servir primeiramente as mulheres; depois os homens; e, por último, o cliente que fez o pedido. Se não for aprovado, o vinho deve ser substituído.
• Não encher a taça até a boca. Durante toda a refeição, a taça deverá conter vinho.
• Se a garrafa for de vinho branco e não for esvaziada, manter em balde com gelo próximo à mesa do cliente. Quando estiver vazia, manter fora do balde e perguntar ao cliente se deseja repetição.
• A cada repetição, começa novo serviço, seguindo todo o ritual.

 

Dicas:

• O vinho branco deve ser servido gelado (8 a 12ºC). Recomenda-se encher a taça até a metade.
• O vinho tinto é servido frio (14 a 18ºC). Colocar menor quantidade que a do vinho branco. A garrafa também não deverá ficar em caçambas com gelo, pois não deve ser servido gelado.
• Champanhe deve ser servida gelada (6 a 8ºC). Ao abrir, evitar provocar estampidos. Evitar também o excesso de espuma na taça.

 

Como conservar o vinho

As condições de armazenamento ou guarda do vinho são muito importantes e não devem ser negligenciadas, pois o vinho pode se deteriorar ou perder suas características. O ideal é que seja armazenado numa adega climatizada.

 

Dicas:

• Guardar as garrafas deitadas para evitar o ressecamento das rolhas.
• Manter as garrafas em ambientes frios, sem muita umidade e luminosidade.
• Evitar muita vibração.

Lendo o rótulo

O rótulo é o principal meio que o produtor tem para passar as informações sobre o produto. Algumas informações que costumam sempre aparecer:

• país de origem;
• teor alcoólico;
• tipo de uva;
• nome do produtor ou distribuidor;
• safra;
• capacidade da garrafa (ml).

Desembaraçando a mesa

A qualidade deve ser mantida durante todo o atendimento; portanto:

• esteja atento para perceber se o cliente já terminou a refeição. Uma forma de identificar é observar se os talheres estão em descanso sobre o prato por longo período;
• peça licença e confirme se já pode recolher o prato;
• retire cestas de pães, travessas, pratos e todos os materiais sujos, levando-os para a cozinha, copa ou área de higienização dos utensílios;
• cuidado na montagem e no transporte da bandeja com materiais sujos;
• faça o serviço de forma organizada e silenciosa;
• retorne à mesa e, se necessário, limpe o excesso de sujeira que possa ter ficado sobre ela. Use uma feiticeira, escovinha e pratinho, ou pano limpo e pratinho. Nunca jogue sujeira das mesas no chão.

Serviço de sobremesas

• Já com a mesa limpa, ofereça sobremesa ao cliente.
• Fale das variedades e apresente o cardápio.
• Anote o pedido na comanda e encaminhe para a cozinha ou copa.
• Leve a sobremesa em bandeja para a mesa.
• Sirva a sobremesa.
• Percebendo que o cliente terminou com a sobremesa, aproxime-se da mesa, ofereça o cafezinho e/ou um licor.
• Se o cliente recusar, retire os pratos sujos da mesa e fique atento para quando o cliente solicitar a conta.

Serviço de cafezinho

Após a mesa limpa, deixe apenas o copo com água ou com vinho, se o cliente ainda estiver bebendo. Coloque a xícara, o pires e colherinha à frente do cliente.

Serviço de buffet

No serviço de bufê, os alimentos ficam expostos em balcões; portanto, não há a necessidade de o garçom servir os pratos prontos ao cliente. Ele mesmo se dirige até o bufê e monta o prato de acordo com sua livre escolha.

Nesse tipo de serviço, cabe a você supervisionar o bufê para que os alimentos sejam mantidos dentro dos critérios de temperatura, com boa apresentação e em quantidade suficiente. A você também compete abastecer os balcões com os utensílios apropriados para o serviço, servir bebidas aos clientes, retirar o material usado das mesas e rearrumá-las, se necessário.

Você deve ficar atento às solicitações especiais de clientes e à necessidade de reposição de alimentos, para solicitá-los à cozinha.