Estudando Garçon - Como Cuidar Do Seu restaurante

Cuidando do ambiente do restaurante

Mantendo o ambiente seguro

Nenhum cliente quer se sentir inseguro quando vai a um bar. Ele quer estar tranqüilo durante todo o tempo em que lá permanecer. Mesmo que o bar mantenha uma equipe especializada para essa atividade, você precisa estar atento a algumas situações.

• Observe sempre quem entra e quem sai do restaurante. Se perceber situações estranhas, comunique ao seu supervisor ou ao segurança do restaurante, de forma discreta.
• Monitore também os pertences dos clientes.
• Esteja atento ao cliente que se excede na bebida alcoólica; ele pode se acidentar, causar situações inconvenientes ou danos materiais ao restaurante.

 

Lembre-se: A venda de bebidas alcoólicas é proibida para menores de 18 anos!

• Saiba identificar situações de risco, como o cheiro de fumaça no ar; tomadas de equipamentos descascando; portas que estão com dobradiças soltas; mesas e cadeiras sem firmeza, etc. Nesses casos, aja imediatamente para evitar acidentes.

 

Preparando o ambiente para iniciar os serviços

 

Quando um cliente vai a um bar, procura um bom ambiente, além de bebida e petiscos. Para ser agradável, o ambiente deve ser limpo, ter bom aroma, ser organizado, ter iluminação adequada, etc.

Faz parte das suas atribuições preparar o ambiente de acordo com o padrão estabelecido pelo estabelecimento em que você trabalha e assegurar que ele combine com a expectativa do cliente.

 

Dicas:

• Conheça qual o estilo e a decoração do bar.
• Saiba a posição de cada item, pois isso ajuda na hora da arrumação.
• Saiba ajustar a temperatura do ambiente e o volume do som (se houver).
• Conheça os equipamentos existentes e saiba operá-los.

 

Limpeza

As áreas de preparação e serviço devem estar limpas para que não coloquem em risco a segurança dos alimentos e bebidas. Sendo assim, todo estabelecimento deve ter um eficiente programa de limpeza.

Nele deve estar claro o que deve ser limpo, qual a frequência, como deve ser limpo, quais as pessoas responsáveis e quaisquer outras observações necessárias.

Dicas:

• Se qualquer atividade for desenvolvida por funcionários de outro setor, esteja atento ao desempenho das atividades para que tudo esteja sempre limpo. E saiba sempre onde encontrar quem faz a limpeza para os momentos de emergência.
• Utilize álcool a 70% para dar polimento nos utensílios.
• Cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação química dos alimentos durante os procedimentos de limpeza do bar. Nunca deixe produtos de limpeza nas áreas onde são colocados alimentos e utensílios. Só faça a limpeza das superfícies enquanto estão sem alimentos.

 

Cuidando da organização

 

Os materiais de trabalho

Os restaurantes possuem diversos móveis, equipamentos e utensílios. É necessário que toda a equipe conheça cada um deles e saiba como utilizá-los.

MÓVEIS

• Mesas - podem ser feitas de diversos materiais (madeira, ferro, plástico, granito) e ter vários formatos (redondas, quadradas, retangulares).
• Guéridon - mesa pequena ou carrinho utilizado como apoio durante os serviços.
• Cadeiras - podem ser com braços ou não. Há também as cadeirinhas infantis.
• Aparador - móvel normalmente colocado no canto dos restaurantes. Serve para guardar utensílios e outros objetos de uso para reposição durante os serviços. Deve estar bem arrumado, para facilitar os serviços na hora do atendimento.
• Armários - normalmente são utilizados para guardar peças limpas do enxoval, reservas de utensílios e itens do ménage.

 

EQUIPAMENTOS

• Réchaud e chafing dish - equipamentos utilizados para manter alimentos quentes em banho-maria.
• Panela elétrica - utilizada para manter sopas quentes em bufê.
• Balcões térmicos - podem ser quentes ou frios; normalmente são feitos de granito e aço inox.

 

UTENSÍLIOS

• Cloche ou abafador - utilizado para proteger os alimentos e manter a temperatura quando são transportados da cozinha até o cliente.
• Galheteiro - utensílio utilizado para colocar vinagre e azeite para serem servidos à mesa dos clientes. Pode incluir também o saleiro e o pimenteiro.
• Porta-sachet - pequeno recipiente de louça, utilizado para colocar sachets de açúcar, sal, ketchup e outros.
• Pratos - dividem-se em prato-base; prato de mesa ou raso; prato para sopa ou fundo; e prato para sobremesa.
• Sousplat - é um prato de tamanho maior, que fica por baixo do prato da comida.
• Consommé - utilizado para servir caldos e sopas.
• Talheres - garfo, faca, colheres. Podem ser de aço inox ou prata. Existe uma variedade para atender cada tipo de alimento ou bebida (para peixe, sobremesa, entrada, cafezinho, etc.).
• Copos - variam de acordo com o tipo de bebida a ser servido.
• Taças - variam de acordo com o tipo de bebida.
 

Lembre-se: Tudo deve estar adequado ao padrão do seu restaurante.

A mise en place

Quando a mise en place é bem realizada, auxilia na rapidez dos serviços no momento de atendimento ao cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.

Dicas:

• Se for utilizar jogo americano, observe o estado de conservação e limpeza e distribua sobre a mesa, colocando um em frente de cada cadeira.
• Nunca toque as superfícies que entram em contato com o alimento e a boca do cliente.
• Os copos e taças devem ser pegos pela base ou em bandejas, para que não fiquem marcas das digitais.
• Se houver logotipo do restaurante na louça, ele deverá estar sempre voltado para o cliente.

Estudando Garçon - Ocupações

Ocupação: garçom

O garçom ocupa-se, principalmente, da recepção e acolhimento ao cliente, do serviço de alimentos e bebidas e dos cuidados com a arrumação do ponto de venda ou serviço.

No restaurante, ele é o elemento fundamental para satisfazer as expectativas e necessidades do cliente e proporcionar lucros à empresa que representa.

Durante todo o tempo que passa no restaurante, o cliente faz contato direto com o garçom; por isso, ele é considerado o representante da empresa perante o cliente. Seu maior desafio é atender às necessidades e expectativas do seu cliente e procurar superá-las.

 

Lembre-se: O cliente é a pessoa mais importante para o seu negócio e precisa estar satisfeito!

Quando o cliente entra em um restaurante, julgará a qualidade pela primeira impressão que tiver das suas atitudes e também da sua apresentação pessoal. Então, tudo deve começar pela atenção à sua imagem pessoal.

Espera-se que um garçom saiba:

• servir o cliente;
• assegurar a satisfação do cliente;
• representar e vender;
• apresentar o cardápio;
• recepcionar e acomodar o cliente;
• cuidar da arrumação do ponto de venda;
• apoiar a equipe;
• cuidar da apresentação pessoal;
• cuidar da segurança dos alimentos;
• finalizar o atendimento e receber o pagamento;
• atuar como elo entre o cliente e outras áreas do estabelecimento;
• operar equipamentos de salão e de ponto de venda.

 

Apresentação pessoal

 

O garçom é um manipulador de alimentos; então, é importante que você cuide de sua saúde, fazendo periodicamente todos os exames médicos recomendados pela empresa e informe sempre ao seu supervisor quando estiver doente.

A apresentação pessoal também é um fator que você não pode esquecer.

• Mantenha os cabelos limpos e curtos; ou presos.
• Não use barba nem bigode.
• Os dentes devem estar limpos e bem cuidados.
• Não use jóias e bijuterias; relógio é permitido.
• Troque diariamente as meias.
• Use sapatos fechados e confortáveis.
• Não use perfume; apenas desodorante sem perfume.
• Use uniforme completo, limpo, sem manchas e sem furos. A troca deve ser diária ou mais vezes, se necessária.
• Mantenha as unhas curtas, sem base ou esmalte.
• Lave as mãos no início da jornada; ao tocar no corpo; e a cada troca de atividade.
 

Postura profissional

 

Seguir algumas regras de comportamento é indispensável para um garçom. Os tópicos abaixo merecem sua total atenção.

 

Mantenha bons hábitos

• Evite passar as mãos pelos cabelos, nariz, boca e outras partes do corpo.
• Não seque o suor com as mãos, com a manga da camisa, nem com o guardanapo.
• Não fume durante o expediente. Se fumar no intervalo, lave as mãos.
• Não coma, nem mastigue chicletes, enquanto estiver trabalhando.
• Não faça uso de bebida alcoólica antes e, em nenhuma hipótese, durante o trabalho.
• Evite tossir, espirrar e assoviar enquanto estiver servindo.
• Não se encoste às paredes nem nos móveis; mantenha sempre uma postura ereta.

Tenha boas atitudes

• Fique atento ao tom de voz, aos gestos e ao vocabulário utilizado.
• Procure ajudar os clientes - ex.: apanhar algo que caiu no chão - e seus colegas nas atividades diárias.
• Evite fazer comentários sobre os assuntos conversados pelos clientes.
• Seja honesto, siga as regras estabelecidas pela empresa e muito cuidado com o fechamento das contas dos clientes.
• Evite discussão. Por tratar com diversos tipos de clientes (personalidades), o garçom deve estar preparado para lidar com as mais diversas situações.

Saiba comunicar-se

• Você é responsável pela apresentação aos clientes de todos os produtos de venda disponibilizados pelo restaurante e por transmitir os pedidos desses clientes aos outros membros da equipe. Portanto, é muito importante que você saiba se comunicar bem.
• A boa comunicação também auxilia a manter em harmonia as relações interpessoais.

 

Existem várias formas de comunicação

Escrita

Através da escrita, você anota o pedido do cliente em uma comanda. É importante que sua escrita seja clara para todos os que precisem lê-la.

Verbal

Através de palavras e do tom de voz, você estabelece o diálogo com o cliente e com os demais membros da equipe de trabalho do restaurante. Saiba usar as palavras. Com o cliente, perceba se ele exige formalidades. Evite as gírias.

Corporal

Através das nossas expressões e gestos, conseguimos dizer o que queremos e sentimos. Um cliente pode solicitar um serviço, ou demonstrar se está satisfeito, apenas através da expressão do seu rosto. Fique atento as suas expressões, pois elas também transmitirão mensagens para os clientes.

Eletrônica ou digital

É usada para passar o pedido do cliente para a cozinha e para o bar. Se for usar, procure desenvolver essa habilidade.

 
Segurança no trabalho

Muitas vezes, durante o desenvolvimento de suas atividades, você se expõe a algumas situações que necessitam de atenção especial para evitar acidentes. Siga algumas orientações para manter-se sempre seguro enquanto trabalha.

• use sapatos fechados e com solado antiderrapante para circular nas áreas de cozinha e higienização.
• ao pegar em objetos cortantes, segure-os sempre pelo cabo e, caso vá se deslocar de área, deixe a ponta voltada para baixo.
• ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observe se estão rachados, trincados ou lascados, para que não causem cortes.
• para levantar objeto pesado, adote postura adequada:
• separe as pernas na distância dos ombros para manter o equilíbrio;
• segure o objeto com as duas mãos;
• dobre os joelhos (não dobre a cintura);
• mantenha as costas retas;
• erga o objeto colocando o peso nas pernas;
• mantenha o objeto próximo ao corpo;
• se o objeto é pesado demais, peça ajuda.
• ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do caminho. O cuidado com as paredes também é importante.
• não corra pelas áreas e olhe sempre o caminho que estiver fazendo.
• siga sempre os sentidos indicados. Não corra pelas áreas e olhe sempre o caminho em que estiver as entradas e saídas.
• não carregue bandejas cheias demais.

Estudando Garçon - Introdução/Exemplos de Restaurantes

Introdução

 A expansão do fenômeno turístico e o rápido decorrer da atividade, nas mais distintas latitudes do mundo nas últimas décadas, tem sido objeto de estudo, por diversos experts  da área. Um dos motivos pelo qual o turismo tem se expandido tanto, é por causa da globalização, já que para ela as fronteiras são quase inexistentes. Também isso se deve ao aumento de tempo livre por causa das reformas trabalhistas, que tendem a reduzir as jornadas de trabalho, promovendo algo que hoje se pode traduzir como sociedade do bem- estar.

A grandiosa evolução quantitativa se deve a mobilidade de pessoas e recursos, o que permite afirmar com muita consciência que o turismo tem uma grande capacidade para dar condições ao desenvolvimento social e econômico nos destinos. Poucos subsetores da economia possuem essa versatilidade e flexibilidade para adaptarem-se as condições próprias de cada localidade, e, é exatamente por isso que discorrer sobre turismo e desenvolvimento local tem sido cada vez mais habitual. Com isso, há um crescimento da demanda por profissionais especializados paraatender às diversas funções existentes nesses estabelecimentos. Dentre esses profissionais, destacamos os garçons como sendo uma das figuras de maior destaque em um restaurante e, muitas vezes, a principal, pois na maioria dos estabelecimentos ele é o único contato com o cliente. E, por isso, a opinião sobre um restaurante está diretamente ligada a esse profissional.

Com a grande diversidade de restaurantes, um bom atendimento, além de cativar o cliente gerando mais lucratividade, significa também o retorno do visitante. E vai além, quando o consumidor é bem atendido ele indica o seu estabelecimento para outras pessoas, o famoso boca a boca.

O restaurante

Você sabia que as origens do restaurante recuam aos limites da pré-história e da história? Esse tipo de comércio surgiu com os mercados e as feiras que obrigavam camponeses e artesãos a deixarem seu domicílio durante um ou vários dias e, portanto, a se alimentarem, ao mesmo tempo em que estabeleciam ou mantinham relações sociais, de amizade ou de negócios (FLANDRIN, 2000).

Restaurante é um estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer e beber, fora de casa. Se você está na estrada, é fácil identificar a proximidade de um restaurante através do símbolo ao lado.

São vários os tipos de restaurantes e eles podem ser classificados pelo tipo de cozinha, tipo de serviço, tamanho do estabelecimento, ou outros critérios.

 

Alguns exemplos

 

• Restaurante clássico ou internacional – tem padrão requintado e o cardápio é composto de pratos da cozinha internacional e alguns nacionais.
• Churrascaria – restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfície fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco são servidas à mesa e os demais pratos em bufê.
• Restaurante típico – caracteriza, de forma bem marcada, uma região ou um país. O cardápio e a decoração são característicos do local representado.
• Café – casa onde são servidos, além do café, chás, bebidas alcoólicas e lanches.
• Pub – do inglês public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos.
• Restaurante de hotel ou pousada – normalmente, serve refeições para os hóspedes. Alguns deles são abertos para o público externo. O serviço mais comum nesse tipo de restaurante é o de café-da-manhã.
• Refeitório de empresa – é um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeições para os funcionários. Sua característica principal é, normalmente, o serviço simples e rápido.

Quando uma pessoa (cliente, visitante ou turista) vai a um restaurante, ela busca muito mais que alimento e bebida; busca também serviço, ambiente agradável, limpeza e as mais diversas experiências. Sua satisfação será influenciada pelo atendimento à expectativa em relação a todos esses itens de busca.

Estudando Panificação - Dicas Úteis

Dicas Úteis

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade
TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem”
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentação
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

 

ÁGUA

A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa é a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLÓGICO

Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.

TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores.

Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto.

DIVISÃO DE MASSA

O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola.

TEMPO DE DESCANSO

O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO

O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes.

Estudando Panificação - Preparo de Massas Fermentadas

Preparo de Massas Fermentadas

1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa;

2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;

3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;

4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos;

5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos pasteurizados.

Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita e não podem ficar para o final. Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na receita;

6 – Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 – Continuar a adição da água aos poucos.

Atenção: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade, quando a rede de glúten se desenvolve;

8 – Início da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biológico fresco. Atenção: o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento mas sempre será adicionado na fase final;

9 – Adicionar água até a consistência desejada;

10 – Término do batimento programado.

Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa:

A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte.
B – Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade.
C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a água.

Estudando Panificação - Cálculos de Balanceamento

Cálculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?

1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso;
2º Dividir o resultado por 100;
3º O resultado final é o peso do ingrediente.

Exemplo: Pão Francês

Farinha de Trigo                   100%                  10.000 g
Sal                                            2%                       200 g
Melhorador                               1%                       100 g
Fermento                               2,5%                       250 g
Água                                       60%                    6.000 g

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;
2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru;

3º O resultado é o número de pães que obteremos na receita.

Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo               100%                 5000 g
Sal                                         2%                  100 g
Açúcar                                  10%                 500 g
Melhorador                             1%                   50 g
Gordura                                  6%                 300 g
Fermento Fresco                     4%                 200 g
Água                                      50%              2500 g
                                     TOTAL DE MASSA = 8650 g

O rendimento será:

Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n.º de pães.

( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães

3) Como calcular uma encomenda de pães?

• É preciso saber o peso de cada pão cru.
• É preciso conhecer as porcentagens da receita.

1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;
2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru. O resultado é o total de massa;
3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100;
4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
5º O resultado final é o peso da farinha;
6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos;
7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente;

8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo          100%
Sal                                   2%
Açúcar                            10%
Melhorador                      1%
Gordura                           6%
Fermento fresco              4%
Água                              50%
TOTAL                          173 %

N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda.

(200 pães x 80 g = 16000 g de massa)

Total de massa x % de farinha ÷ % total = peso da farinha

(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos?

• Em panificação, a farinha será sempre 100%
• Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita será considerado como 100%

1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;
2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;
3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.

Estudando Panificação - Higiene e Profissionalismo

Higiene e Profissionalismo

Princípios do Profissionalismo

Asseio pessoal
Atitude positiva perante o trabalho.
Boa saúde mental e física.
Habilidade para trabalhar numa equipe.
Vontade de aprender.
Horror ao desperdício.
Humildade para conseguir experiência.
Dedicação à qualidade.

Vigilância Sanitária

A maioria das doenças causada por alimentos provem de bactérias.

Elas podem ser classificadas em 4 tipos:

1- Inofensivas. Não nos preocupamos com estas.
2- Úteis. Estas bactérias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras são utilizadas para a produção de queijos, iogurtes, etc.

3- Indesejáveis. São as que causam o apodrecimento e a decomposição. Estam podem ou não nos fazer mal, mas quase sempre denotam sua presença pelo mal cheiro ou por seu aspecto, quase sempre provocam descoloração ou modifi cação da cor do alimento. Em dúvida jogue fora. Porém isso nos traz prejuízo, melhor é conservar bem os alimentos.
4- Patológicas. Estas geralmente não mostram sua presença, são realmente traiçoeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a morte.

Bactérias patológicas

As bactérias em condições adequadas se multiplicam numa velocidade espantosa. Podem dobrar o seu número a cada 15 minutos. Isso signifi ca que uma simples bactéria pode se multiplicar e chegar a um milhão em poucas horas:1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que é igual a 5 horas.

As bactérias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em proteínas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam de água para absorver o alimento, é por isso que os alimentos desidratados se conservam bem, inclusive elas não gostam de muito sal nem muito açúcar, por isso essas são as melhores maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoçar. Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4°C e 60°C, por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (não param de se multiplicar) e a Pasteurização as mata.

As bactérias preferem meios neutros, não gostam de acidez excessiva e nem de alcalinidade excessiva, a maioria precisa de ar mas uma das mais perigosa é anaeróbica, vivem dentro de latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. Não basta matarmos as bactérias pois seu excremento, as toxinas podem ser igualmente perigosas. As bactérias não tem pés, elas precisam ser transportadas por alguém ou alguma coisa, que geralmente são: mãos, tossidos e espirros, outras comidas que já estejam contaminadas, equipamentos e utensílios sujos ou incorretamente lavados, ar, água, insetos, ratos e camundongos.

Outras doenças transmitidas por alimentos

São várias as doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por práticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos de águas poluídas. Cisticercose, que pode ser adquirida através de legumes, verduras e frutas mal lavadas. A cisticercose écausada pela ingestão acidental dos ovos da Taenia solium: platelminto que tem como hospedeiros intermediários os suínos. Indivíduos com teníase, por possuírem em seu organismo a forma adulta da tênia, liberam ovos destes animais, juntamente com suas fezes, podendo contaminar a água ou mesmo alimentos ou mãos. Assim, ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se encaminha do trato digestório à corrente sanguínea, e se aloja em órgãos como cérebro, olhos, coluna ou músculos. Para prevenir esta doença é preciso tomar algumas medidas, tais como: lavar as mãos depois de defecar e antes de manipular alimentos, beber água mineral ou fervida, lavar e retirar a casca das frutas antes de consumi-las, evitar alimentos que possam estar contaminados com fezes, evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas, especialmente a carne suína.

Higiene Pessoal

1- Não trabalhe com comida se você tem alguma doença infecciosa.
2- Tome banho e barbeie-se todos os dias.
3- Use somente roupas limpas.
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapéu. Se você lavar e pentear os cabelos várias vezes ao dia, eles ficarão presos ao pente.
5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas.
6- Lave as mãos e partes expostas dos braços, e lave-as rotineiramente durante o serviço. Principalmente após comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro.
7- Cubra com as mãos tossidos e espirros, depois lave-as imediatamente.
8- Mantenha as mãos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e braços.
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. Não use esmalte.

10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.
11- Cubra qualquer machucado ou arranhões com bandagens limpas. Se forem nas mãos coloque luvas.
12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20°C: As bactérias não se desenvolvem, muitas podem morrer, Essa é a melhor temperatura para guardar alimentos congelados.
Entre 0°C e -20 °C: As bactérias não se multiplicam mas não morrem.
Entre 0°C e 4°C: A comida fi ca salva por curtos períodos. O crescimento das bactérias é vagaroso.
Entre 4°C e 60°C: AS bactérias se multiplicam muito rapidamente.
Entre 60°C e 74°C: As bactérias não se multiplicam, mas muitas não morrem.
Entre 74°C e 100°C: A maioria dos organismos que causam doenças morrem.

A pasteurização está relacionada também com o tempo em que o alimento fica a uma determinada temperatura, o leite por exemplo fica 30 minutos a 60°C ou a 75°C por 20 segundos.

Para não estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10°C e 18°C, os vegetais e frutas entre 4°C e 7°C, os ovos entre 3°C e 4°C, leite e creme de leite entre 2°C e 4°C, carnes entre 0°C e 2°C, peixes entre 1°C e -1°C.